Автор: admin | Категория: овощи | Опубликовано: 31-01-2015
Очень многие блюда стран и народов мира тяжело себе представить без лука. А ведь этот овощ может иметь абсолютно разные оттенки вкуса. От чего зависит вкус лука, можно ли его изменить с помощью агротехники и хранения, и какой лук полезнее для здоровья — в нашей сегодняшней заметке.
Острота лука зависит от количества и качества эфирных масел, а точнее от серосодержащих гликозидов, которые входят в их состав.
Многие думают, что сладкий лук является таковым, потому как содержит больше сахаров. Однако, на самом деле всё как раз наоборот, в сладком луке сахаров меньше, чем в остром, как и эфирных масел, обуславливающих остроту этого овоща.
Ботаники обычно разделяют все сорта лука на:
- сладкие,
- полусладкие,
- острые.
Как же определяют, в какую группу отнести тот или иной сорт?
Для этого необходимо соотнести количество сахарозы к количеству моносахаров, содержащихся в овоще. Если отношение между ними менее 1, лук — сладкий, от 1 до 2 — полусладкий, больше 2 — острый.
У острых сортов лука количество эфирных масел обычно колеблется в пределах 26-130мг%, у полусладких 15-40мг%, у сладких 10-20мг%.
Зависит ли острота от условий выращивания?
Условиями выращивания можно изменить соотношение сахаров в луке. Полусладкие сорта лука, например, на фоне повышенного внесения минеральных удобрений могут увеличить соотношение количества сахарозы к количеству моносахаров в 2 раза, и луковицы приобретут достаточно острый вкус.
Многое зависит и от почвы, на которой выращивается овощ. Так, в торфяном грунте, лук вырастает более насыщенным эфирными маслами, чем например, на суглинке или супесчаной почве.
От чего ещё зависит степень остроты?
Неодинаково и количество эфирных масел в разных слоях луковицы. Обычно, чем ближе к центру, тем их больше. Никогда не замечали, что верхние толстые сочные чешуйки всегда менее острые?
Меняют остроту лука и особенности его хранения. Если в помещении, где лежит лук, температура ниже нуля градусов Цельсия, содержание эфирного масла в головках может со временем увеличиться вдвое, а иногда даже и втрое.
А вообще, острые сорта лука хранятся значительно лучше, чем сладкие, так как те самые эфирные масла, которые обуславливают остроту лука, ещё и обладают лучшими обеззараживающими свойствами (благодаря более высокому содержанию фитонцидов), убивая многие болезнетворные микроорганизмы. То есть для здоровья острый лук значительно полезнее сладкого.
Познавательно! Обожаем лук во всех его видах, сладкий лук нравится даже детям!
И это правильно, ведь лук невероятно полезен!
Спасибо за столь детальную классификацию видов лука по его остроте. Мы выращиваем в основном острые разновидности этой культуры, так как они лучше хранятся. А под сладкий «салатный» лук у нас отведена весьма скромная грядочка, так как в сезон и так полным-полно другой зелени и овощей.
Почти каждый день имею дело с луком, так как во всех блюдах, кроме молочных, он обязателен. Хорошие сведения почерпнул из статьи. Спасибо.
Интересно, узнала много нового про лук, ну я конечно и так знала что он очень полезен и помогает при простуде.
Да, как раз замечала, что верхние слои лука менее острые, теперь буду знать, почему это так и от чего зависит острота лука.