Соление и квашение.

0

Автор: admin | Категория: соленья | Опубликовано: 28-07-2014

1342736630_0_92a1c_24298f7b_xlСама по себе соль не так хорошо предохраняет продукты от порчи, как молочная кислота, которая выделяется в овощах в результате посола под воздействие молочно-кислых бактерий. Вот это настоящий природный консервант. Что же до молочно-кислых бактерий, то они настолько широко распространены в природе, что нам не надо заботиться о их проникновении в продукт. Основным питанием для этих бактерий является сахар. Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми.

Вот например, молоденькие зеленые огурчики, которые содержат больше сахара, получаются в соленом виде лучше, чем старые, начинающие желтеть.

Важна и температура. Самая оптимальная находится в пределах от +15 до +22ºС. Если она окажется ниже — процесс задержится, выше — соленья будут не вкусными.

Подготовка тары.

Лучше всего овощи квасить и солить в деревянных бочках, кадках. Такая тара не только удобна, но и улучшает вкус продуктов.

Бывает что бочки, новые или использовавшиеся ранее — рассыхаются. Тогда ценный рассол теряется, постепенно просачиваясь через образовавшиеся щели. Поэтому перед закладкой продуктов их надо замочить, чтобы дерево разбухло.Можно также окурить бочки серой. Для этого бумажные фитили, окунув в раствор серы и дав подсохнуть, поджигают и окунают в бочку. После этого бочку тщательно проветривают.

Бочки пропаривают, используя чисто вымытый булыжник, раскаленный на костре или в очаге. Бочку заливают кипятком, и чтобы она подольше не остывала, кладут докрасна раскаленный булыжник. Это требует опыта и осторожности. Остывший камень можно использовать как гнет.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Другие записи по теме:

Оставить комментарий